ジェラート「Struck-tures」
このレシピならArriba 39%ミルクチョコレートをベースにした美味しいジェラートベースのデザートができます。ミルクチョコレートグレージングにCallebautのミディアムローストヘーゼルナッツのピースで「カリッと」おいしく、キャラメルソースとサクサクしたラズベリーのクランブルで意外な食感をプラスしています。Callebaut®ホワイトチョコレートタリアテッレでデコレーションします。
- レベル:
-
上級レベル
ジェラートArriba 39%
材料: ジェラートArriba 39%
-
1.3 lbWhole milk
-
2.3 oz水
-
2.5 ozグラニュー糖
-
0.9 ozブドウ糖
-
1.8 oz粉末グルコースDE 30
-
0.2 ozニュートロ5
-
6.9 oz
作り方: ジェラートArriba 39%
美味しいチョコレート ジェラートの作り方 (付属) の段階的なガイドを参照します。
ミルクチョコレートグレージング
材料: ミルクチョコレートグレージング
-
2.2 lb
-
1.1 lb
作り方: ミルクチョコレートグレージング
クーベルチュールとココアバターを溶かして、混ぜ合わせます。
35~40°Cの温度でグレージングします。
同じレシピでホワイトチョコおよびダークチョコのクーベルチュールのグレージングを作ります。
サクサクのラズベリークランブル
材料: サクサクのラズベリークランブル
-
7.9 ozバター82%
-
7.1 ozグラニュー糖
-
2.8 ozアーモンドパウダー
-
3.2 ozすりおろしたココナッツ
-
1.2 ozラズベリーパウダー
-
7.8 ozflour (00 w 150-160)
-
0.1 oz細かい塩
-
15.4 grバニラビーンズ
作り方: サクサクのラズベリークランブル
すべての材料を混ぜ合わせて塊にします。
塊を天板の上に広げたら、150~160°Cでバルブを開いてヘーゼルナッツの色がきれいに出るまで焼成します。
キャラメルソース
材料: キャラメルソース
-
1.1 lbグラニュー糖
-
10.6 oz水
-
15.4 grバニラビーンズ
作り方: キャラメルソース
グラニュー糖を乾式調理して、熱湯を少しずつ加えたら、バニラビーンズを入れます。 糖度計でチェックする: 77~78°ブリックスが提供に理想的なソースの糖度です。
Comments